¿POR QUÉ NO TIENE SENTIDO SEGUIR CONTANDO CALORÍAS?

Es importante poder clasificar de alguna forma lo que comemos para elegir una alimentación más saludable y acorde a nuestros objetivos. Existen 5 características a tener en cuenta: nutrientes que aportan, la saciedad que otorgan, si nos resultan agradables y el procesamiento. También está el valor calórico, que es el aspecto menos importante y el que menos debemos considerar. Veamos cada uno de estos puntos:

Valor nutritivo: el organismo necesita nutrientes esenciales que debemos incorporar en forma frecuente.

• Macronutrientes: proteínas y algunos tipos de ácidos grasos.
• Micronutrientes: vitaminas, minerales como el calcio, el hierro y el zinc.
• Antioxidantes, el licopeno del tomate, sulforafanos del brócoli.
• Otros componentes, como la fibra que facilita el crecimiento de una microbiota sana.

Valor de saciedad: las comidas ricas en proteínas y grasas permanecen más tiempo en el estómago y producen secreción de hormonas pro-saciedad. Esto no está relacionado con las calorías, preparaciones “bajas en calorías” generalmente son poco saciantes. Del mismo modo ocurre al comer carnes magras, o huevo sin yema. Se quita un componente saludable, que da mucha saciedad.

Valor sensorial o de palatabilidad: representa el sabor, si el alimento nos resulta agradable, si nos gusta. Uno puede estar saciado para un determinado tipo de alimento, pero seguir comiendo otro, por ej. el postre.

Procesamiento: según la clasificación Nova los alimentos se clasifican en naturales, con mínimo proceso, procesados y ultra procesados. El procesamiento del alimento es un factor determinante en la saciedad.

Finalmente, el valor calórico, que significa cuanta energía libera el alimento si lo quemáramos en un horno. El organismo no le prende fuego a los alimentos, los metaboliza de una forma mucho más compleja donde intervienen enzimas, hormonas, y múltiples sistemas, el organismo no sabe cuántas calorías entran ni salen, no utiliza calorías para sintetizar células, no usa calorías para moverse, ni tampoco guarda calorías. Por lo cual seguir hablando de valor calórico como el concepto más importante para clasificar un alimento es lo mismo que seguir diciendo que la tierra es plana, es un concepto anticuado, erróneo y absolutamente superado en la ciencia. Existen alimentos con alto valor calórico que resultan muy saludables (ej. Nuez) y algunos con un valor calórico nulo (como una gaseosa 0 kcal) que, sin embargo, genera problemas en el organismo y está lejos de ser saludable.